Crème mousseline coco & Chantilly Mascarpone – Layer Cake

Si vous envisagez d’entreprendre dans la pâtisserie ou le Cake Design, CECI EST FAIT POUR VOUS !

Il y a des moments où l’on veut tester de nouvelles choses! Adepte du coco (mon entourage particulièrement) j’ai eu l’idée de faire une crème mousseline au lait de coco, à la place de mon traditionnel curd coco. Je suis parti de la recette CAP de la crème mousseline, mais avec du lait de coco à la place du lait de vache! Le résultat est tip top! L’onctuosité et légèreté de la crème mousseline, avec une saveur coco…Voici ma recette:

Génoise nature (moule 20 cm)

• 200 g de farine T55
• 200 g de sucre
• 4 œufs entiers
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique

Préparation génoise

1. beurrer un moule et mettre au fond du papier sulfurisé pour un démoulage facile
2. tamiser la farine avec la levure et homogénéiser le mélange
3. dans un bol de robot, battre les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange double/ triple de volume (environ 5 minutes)
4. incorporer la farine et mélanger à vitesse basse pendant 1 minute.
5. mettre dans le moule et cuire 30-35 min à 165°C
   

   Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson!

Crème mousseline coco (lait)

• 500 g de lait de coco
• 130 g de sucre
• 150 g d’œuf
• 60 g de beurre à chaud
• 60 g de beurre à froid
• 30 g de maïzena
• 60 g de coco râpée

Préparation crème mousseline coco

1. Chauffez le lait avec la moitié du sucre jusque ébullition. Le sucre aide à ce que le lait n’accroche pas sur le bord.
2. En parallèle, mélangez les oeufs, la maïzena et le reste du sucre. Attention, cette étape peut générer des grumeaux. Il faut mélanger tout d’abord le sucre avec la maïzena. Puis ajoutez les oeufs petit à petit en remuant bien pour ne pas voir les grumeaux apparaître.
3. Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange puis mélangez
4. Reversez le tout dans la casserole. A partir de ce moment, il faut remuer tout le temps la crème sans s’arrêter et remuez partout dans le récipient.
5. Cuisez la crème à feu moyen-vif. Après ébullition, cuisez encore 2 minutes pour pasteuriser le mélange.
6. lorsque la crème est encore chaude, ajoutez 60 g de beurre coupé en dés. Remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre
7. Ajouter la noix de coco râpée et homogénéisez
8. Filmez votre crème au contact et placez-la au frais 30 minutes minimum (15 minutes au congélateur)
9. Faites un beurre pommade avec les 60 autres grammes de beurre
10. Sortez la crème, mettez-la dans la cuve du robot et mélangez-la quelques secondes
11. Ajoutez le beurre pommade et faites tourner le robot 1 à 2 minutes

Chantilly mascarpone

• 500 g de crème liquide entière (30% MG) bien froide
• 500 g de mascarpone bien froide
• 6 cas de sucre glace tamisé (+/- de sucre selon les goûts)
• arôme coco
• colorant alimentaire rose (ou rouge)

Préparation crème chantilly mascarpone

1. Dans le bol d’un rebot (préalablement mis au congélateur), mélanger la crème bien froide, la mascarpone, le sucre.et l’arome puis faites monter la crème en battant à vitesse moyenne le temps nécessaire. (5 min environ)
2. ajouter la noix de coco et homogénéiser.
3. colorer votre crème.

Voilà pour la recette. Après pour le montage, j’ai opté pour une lissage simple des contours puis des motifs à la douille cannelée (1M Wilton). J’ai ajouté des pastilles colorées alimentation pour plus de fun et de couleurs!

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À bientôt !

Fany.