Chaussons aux pommes et cannelle

Si vous envisagez d’entreprendre dans la pâtisserie ou le Cake Design, CECI EST FAIT POUR VOUS !

Suite à de nombreuses demandes via le groupe facebook #patisserieaddict , je partage ma recette des chaussons aux pommes, celle que je compte utiliser pour le CAP au cas où…;) ainsi que celle de la pâte feuilletée. Il est possible d’acheter une pâte feuilletée toute faite également.

Pour 11 chaussons découpés avec un disque de 12 ou 13 cm de diamètre ou 15 chaussons si  emporte pièce de 10cm.

Commençons par..

Ma recette de la compote de pommes à la cannelle

– 3 pommes golden (env 720 g avant d’éplucher)
– 30 à 40 g de sucre selon la quantité (+/- sucrées) de vos pommes.
– 2 cas d’eau
– 1/2 cac de cannelle (selon votre propre goût, vous pouvez en mettre bien plus)

Préparation de la compote de pommes à la cannelle

• Éplucher les pommes, enlever le noyau puis les découper grossièrement
•  Dans une poêle avec couvercle, mettre tous les ingrédients et faire cuire les pommes à feu moyen pendant 30 min en remuant de temps en temps
•  Lorsqu’elle est prête, retirer du feu et laisser complètement refroidir la compote en réservant au frais avant de l’utiliser.

Pour garnir vos cercles de pâte feuillette préalablement découpés,mettre 1 CAS de compote si cercle de 12/13 cm et 2/3 de la CAS si 10 cm.

Si vous voulez comme moi tenter de faire votre pâte feuilletée… alors lisez la suite.

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Pour la pâte feuilletée (PF) voici la recette que j’utilise :

500 g de farine T55
10 g de sel
50 g de beurre fondu (refroidi)
250 g d’eau
350 g de beurre de sec ou beurre de tourage (AOP)

La préparation de la pâte feuillettée étant assez technique

Rien ne vaut une bonne vidéo…Je vous laisse avec celle de Philippe Conticini… il donne toutes les petites astuces trèèès importantes pour la réussir. Pour débuter utilisez un beurre adapté (AOP) et respectez les temps de repos.

Pâte feuilletée, personnellement voici comment je procède :

• Je sors mon beurre du frigo
• Je fais ma détrempe et la mets au frigo pour 30-45 min
• J’apprête tout juste après le beurre pour lui donner une taille de 15×15 cm et mets au frigo.
• Je fais le “beurrage” de la détrempe
• Je fais 1 tour simple + 1 tour double
• Repos 30-45 minutes au frigos (3°C)
• Je fais 1 tour double + 1 tour simple
• Repos 30-45 minutes au frigos (3°C)
• J’abaisse ma pâte pour avoir un rectangle de 40×60 cm. Elle est prête pour la suite!

La pâte feuilletée est prête?

En évitant d’aplatir les extrémités,  découpez avec un couteau bien tranchant les 11 disques de 12-13 cm (ou 15 disques de 10 cm)

Je passe au garnissage avec la compote déjà refroidie comme sur cette vidéo. Attention, contrairement à la vidéo, utilisez de l’eau à la place du jaune d’œuf pour faire coller les deux bouts, c’est plus efficace !

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Pour la dorure de mes chaussons aux pommes j’utilise 1 œuf entier battu, avec une bonne pincée de sel.

Pour la brillance des chaussons aux pommes , je fais un sirop avec 50 g de sucre et 50 g d’eau, que je porte à ébullition. Dès le début de l’ébullition, il faut enlever le sirop du feu.  Il faut faire le sirop environ 10 minutes avant la fin de cuisson et l’appliquer au pinceau dès la sortie des chaussons aux pommes du four.

Déguster (tranquillement) avec une bonne tasse de thé…

Si vous avez des questions, n’hésitez pas!

A bientôt !