Eclairs Café-Coco : la recette officielle

Si vous envisagez d’entreprendre dans la pâtisserie ou le Cake Design, CECI EST FAIT POUR VOUS !

Crème Pâtissière “Café-Coco”:

Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 126 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 100 g d’œufs
• 4 cas de café soluble
• 1 cac d’extrait de café
• 60 g de noix de coco rappée

Préparation:

• mettre le lait et la moitié du sucre dans la casserole
• rajouter le café soluble et l’extrait de café et porter à ébullition
• dans un bol, mélanger avec un fouet le reste du sucre et les œufs, puis rajouter la maïzena d’un coup et homogénéiser.
• rajouter 1/4 du lait bouillant dans le mélange sucre/œuf/maïzena en remuant, puis transvaser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et qui est restée au feu.
  

  A partir de ce stade, il faut sans cesse remuer jusqu’à épaississement pour éviter les grumeaux à l’aide du fouet.

• à mi-épaississement, rajouter le coco et continuer à remuer jusqu’à épaississement.
• Enlever la crème pâtissière café coco du feu, mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Pâte à choux {CAP Pâtissier}

C’est la recette que j’utilise pour mes entrainements CAP.

• 125g d’eau
• 125 g de lait entier
• 100 g de beurre coupé en dés
• 4 g de sel
• 150 g de farine T55 tamisée
• 200 à 250 g d’œufs entiers mélangés à la fourchette

Préparation:

• Mettre l’eau le lait et le beurre et le sel dans une casserole à feu doux jusqu’à la fonte du beurre sans arriver à ébullition
• A l’ébullition, hors du feu, rajouter en une fois toute la farine dans la préparation bouillante et tourner énergiquement avec une spatule jusqu’à former une boule. C’est la panade.
• Remettre la casserole à feu vif pendant deux minutes en remuant vite pour dessécher la panade. Puis transvaser dans un cul de poule et laisser refroidir 3 minutes.Cette étape est primordiale dans la réussite de votre PAC (pâte à choux).
• Rajouter petit à petit les œufs en homogénéisant la pâte entre chaque ajout. Après avoir ajouté 4 œufs environ, redoubler d’attention en ajoutant les œufs selon la texture de votre pâte.
  

  Elle doit être brillante et souple, Comme sur cette vidéo, qui vous montre la bonne texture de la PAC.
  

• mettre votre pâte dans une douille PF16 (petit four de 16mm)
• Coucher vos éclairs sur une plaque très légèrement graissée
• faite cuire 40 minutes à 200°C chaleur statique.
  

  Ne surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson et mettre les choux sur une grille dès la sortie du four pour éviter qu’ils se ramollissent en refroidissant.

Montage des éclairs:

• à l’aide du bout d’une douille percer 3 trous en dessous des éclairs
• à l’aide d’une douille de 10 mm, garnir trou par trou les éclairs de crème pâtissière café coco, sans les faire éclater. Si la crème pâtissière café coco ressort des autres trous, c’est que c’est bien plein.

Décoration au fondant pâtissier :

• mettre 500 g le fondant sur un bain marie pour le détendre. Sa température ne soit pas dépasser 27°C (on ne doit pas sentir sa chaleur en touchant avec le doigt, si oui c’est trop tard, le nappage ne sera pas brillant)
• Ajouter de l’extrait de café pour avoir la couleur souhaitée
• plonger les éclairs dans le fondant, juste la surface, et faite un geste de “va et vient” pour bien napper l’éclair.

C’est prêt , vous avez vous éclairs café coco.