Si vous envisagez d’entreprendre dans la pâtisserie ou le Cake Design, CECI EST FAIT POUR VOUS !
La ganache en pâtisserie est une pâte à tartiner à base de deux ingrédients:
- chocolat
- crème liquide entière
La proportion des deux ingrédients dépend du type de chocolat (voir tableau ci-dessous)
Les ganaches de bases sont de trois sortes : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc.
Préparation:
- pesez et cassez en petits morceaux le chocolat dans un saladier
- portez à ébullition la crème liquide entière d’au moins 30% de matière grasse
- versez la crème bien chaude sur le chocolat et laissez poser 2 à 3 minutes sans remuer
- remuez le tout jusqu’à parfaite harmogénéité
- posez un film alimentaire au contact de la ganache et laissez refroidir complètement
- une fois froide, vous pouvez l’utiliser. Elle a alors une consistance de pâte à tartiner
Les proportions chocolat et crème ( chocolat: crème)
- Chocolat noir – 1:1
- Chocolat au lait – 2:1
- Chocolat blanc – 3:1
Exemple: pour le fourrage d’un gâteau de 10 cm à la ganache au chocolat blanc, priportion = 3:1
- regarder la quantité de chocolat dans le tableau = 200 g de chocolat blanc.
- calculer la quantité de crème = (200/3) = 66.66 g de crème liquide entière.
Après vous pouvez jouer en composant votre ganache de plusieurs types de chocolat, selon vos propres envies.
A vous de jouer!
