Je me lance enfin dans la rédaction de ce 4ème article de la série CAP. Nous allons parler du CAP Blanc et de l’ordonnancement.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Quand commencer à passer des CAP Blancs?

Il est préférable d’avoir vu au moins une fois toutes les catégories de préparation dans chaque groupe. Je ne dis pas toutes les préparations car si on n’a jamais fait de charlotte aux fraises, mais qu’on en a déjà fait à la poire… on peut la faire lors de son CAP Blanc sans problème!

La période idéale est dès janvier de l’année du CAP ou au pire dès mars/avril pour les retardataires. Les épreuves pratiques commencent en début mai.

Que faut-il prévoir et préparer pour faire un CAP blanc chez soi?

 

Dans l’ordre chronologique, voici ce que je conseillerai:

  1. Pensez aux fiches techniques que vous allez choisir. Commencez par ce que vous maîtrisez déjà, tout en respectant le format CAP (Entremets – Tarte – PL – PLF)
  2. Révisez les recettes des FT sélectionnées, surtout si elles ne sont pas maîtrisées par cœur. L’idéal est de ne pas avoir besoin de regarder le mode opératoire d’une recette en plein CAP Blanc, le jour de l’examen ce ne sera pas possible. Vous n’aurez que la liste des ingrédients…
  3. Faites toutes les courses nécessaires pour ce CAP blanc, je parle là des matières premières à avoir à disposition.
  4. Entraînez-vous à faire votre ordonnancement afin de le maîtriser, surtout le temps à accorder pour chaque préparation. Le jour de votre CAP Blanc, vous le referez encore. Le temps de l’ordonnancement devra durer 30 minutes maximum.
  5. La veille, sur une table près de la cuisine, disposez toutes les matières premières qui seront nécessaires, avec la balance juste à côté. Sur une autre table ou un coin de votre plan de travail, déposez votre mallette complète ainsi que le matériel qui sera fourni par le centre le jour j: cercles entremets, cercles à tarte, moules brioches, plaque de cuisson… tout ce qu’il vous faudra selon les FT sélectionnées.
  6. Pensez aux produits de nettoyage, car il faudra à chaque préparation, nettoyer votre plan de travail. Il faudra aussi le désinfecter tout au début. (Dans certains centre – c’était le cas dans le mien – le personnel du centre nous a dit que les tours sont désinfectés tous les soirs et que ce n’était pas la peine de le refaire. Ils nous ont fourni un seau, du savon et une lingette en Coton pour nettoyage au besoin.
  7. Prévoir du papier absorbant pour s’essuyer les mains après chaque lavage des mains – éviter de se nettoyer les mains sur ses vêtements.
  8. Apprêter ses timers, 4 timers est l’idéal (1 par catégorie) pour ne rien oublier à la pousse ou au frigo ou au four.
  9. Apprêter sa tenue et ses chaussures comme en condition d’examen, sans oublier de se couvrir la tête.
  10. se coucher tôt la veille – Hé oui, si possible, programmez vos CAP blancs pour débuter à 6h du matin. Ce sera le cas le jour J…
  11. Avoir une montre dans la cuisine pour contrôler son temps…

Trucs et astuces en cours de CAP blanc

 

Pensez à toujours avoir votre ordonnancement sous les yeux, et une montre aussi.

Ne paniquez pas si vous voyez le temps défiler et que vous êtes en retard. Ne vous découragez pas au point de laisser tomber et ralentir votre cadence. Durant le CAP blanc, ne lâchez rien et aller jusqu’au bout de vos préparations, même si vous débordez de 2 h par rapport au temps prévu! Vous devez savoir à la fin, combien de temps vous faites et l’étendue des progrès à effectuer en matière de rapidité d’exécution.

Durant le CAP blanc, ne lâchez rien et aller jusqu’au bout de vos préparations, même si vous débordez de 2h par rapport au temps prévu!

Pensez à prendre votre pause de 30 minutes (ou 1 h selon les centres d’examen) ainsi que les deux fois 15 minutes pour les questions orales de technologie et de science appliquées. Si vous ne les prenez pas, faites tout en 6h maximum dans l’idéal. Durant le CAP blanc, faites attention à l’hygiène et la propreté de votre plan de travail.

Conservez bien vos préparations après cuissons: rangez les où il faut en attendant leur utilisation (sur grille ou filmé au frigo).

N’oubliez pas votre crème pâtissière dans la cellule de refroidissement rapide!

La crème pâtissière est la préparation la plus sensible au CAP! Il faut TOUT savoir à son sujet. (http://en.calameo.com/read/00033370185e61e1a8d90)

L’ordonnancement

Pour faire son ordonnancement, il est important de savoir combien d’heure vous avez de préparation proprement dite, et combien de temps dure l’épreuve totale.

La journée d’examen durera 7h30.

Dans les 7h30, si on enlève le temps de pause, il reste donc 7h. Si on enlève le temps de la rédaction de l’ordonnancement, il reste 6h30 de pratique. Si on enlève les 30 minutes d’oraux (2 X 15 minutes), il reste 6h de pratique à proprement dit.

Pour certains élèves le jour J, selon le jury, les questions auront lieu pendant une préparation. C’est pourquoi vous pouvez faire votre ordonnancement en accordant 6h30 de pratique sans y inscrire le temps de l’oral, ou opter de ne pas compter l’oral et vous entraîner sur 6h. Je préfère la seconde option qui conduit à se fixer la limite de 6h de pratique pratique pour effectuer toutes ses réalisations.

Pour établir un ordonnancement, il faut :

  • Commencer par hachurer les 30 premières minutes accordées à l’ordonnancement en y écrivant « ordonnancement »
  • Savoir combien de temps dure la pause et à quelle heure elle sera prise.
    • Puis, séparer la journée en deux zone, en plaçant au milieu la pause déjeuner qui peut être de 30 min ou 1h selon les centres d’examen.
      • selon le moment imposé pour la pause par le centre, deux cas de figure sont possibles:
        • 3h30 avant la pause et 2h30 après la pause (le temps des oraux, 30 min est exclus de ces 6h00)
        • 4h00 avant la pause et 2h00 après la pause (le temps des oraux, 30 min exclues de ces 6h00)
  • Commencer par placer toutes les préparations. L’objectif est de ne pas être entrain de faire deux préparations en même temps (ex. coucher les éclairs et faire la génoise au même moment… ça paraît logique… mais une erreur est vite arrivée sur le papier…).
  • Pour commencer, je vous conseille de procéder ainsi : écrire toute les étapes pour la viennoiserie de A à Z sur toute la journée. Ensuite, placer la PAC ou la PL, poursuivre avec la pâte sucré/brisée et terminer par le biscuit de l’entremets. Il faut commencer par faire toutes les pâtes avant d’attaquer la crème (pâtissière).
  • Ce que je viens de conseiller est une piste parmi tant d’autres. En réalité, plusieurs combinaisons sont possibles (PLF/Tarte/PAC/Entrements ou PLF/ PAC/entremets/tarte) .
    • Le principal est de savoir combien de temps en moyenne doit faire chaque préparation. Savoir estimer le temps moyen de chaque chose, et aussi séquencer les choses qui ne peuvent se suivre. Par exemple, pour une crème mousseline, on fait d’abord la crème pâtissière puis la crème mousseline. Il ne faut pas noter uniquement « crème mousseline ».
  • Plus vous ferez d’ordonnancement et mieux vous comprendrez. Entraîner vous sur les sujets de l’année dernière par exemple.
  • le vocabulaire des étapes est listé sur les FT (REALISER BEURRER, TOURER, ABAISSER etc…). Utilisez les!

    Quelques indications sur le temps moyen pour chaque acte et par catégorie:

  • PLF-viennoiserie:
    • Détrempe (30 min)
    • pointage Temperature ambiante (30min)
    • rompre (5 min)
    • frais (50-1h)
    • beurrage, tourage (1TD +1TS – 30 min)
    •  frais (1h)
    • abaisser; détailler, façonner (30 min)
    • appreter (1h-1h30 max)
    • dorer
    • cuisson (25-30min)
    • réserver

 

  • PLF-brioche
    • pâte à brioche (30 min)
    • pointage Temperature ambiante (30 min)
    • rompre (5 min)
    • frais positif (50-1h)
    • façonner (30 min)
    • appreter (1h-1h30 max)
    • dorer
    • cuisson (40-45min)
    • réserver

 

  • PAC
    • pâte à choux; couchage (30-40 min)
    • cuisson (40-45min)
    • réserver sur grille
    • crème pâtissière (15 min)
    • garnissage; glaçage (30 min)
    • reserver au frais

 

  • PL
    • pâte feuilletée (30 min)
    • frais positif (45 min)
    • bourrage, tournage (1TS) (15 min)
    • frais positif (30 min)
    • 1TD (10 min)
    • frais positif (30min)
    • abaisser; détailler; façonner (30 min)
    • cuisson (30 min)
    • réserver

 

  • Tarte – tarte aux fraises
    • pâte à tarte (15 min)
    • frais positif (le temps nécessaire en fonction des autres préparations)
    • abaisser, foncer (10 min)
    • frais (10 min ou le temps nécessaire en fonction des autres préparations)
    • crème d’amande (10 min)
    • garnir le fond de tarte (5 min)
    • cuire (15 min)
    • reserver sur grille
    • garnir de crème pâtissière (prélevée sur la recette de la pâte à choux), décorer, napper (15 min)
    • reserver

 

  • Entremets
    • génoise (15 min)
    • biscuit cuillère (20 min)
    • cuisson (15 min)
    • crème mousseline (10 min) – à partir de la crème pâtissière de la PAC
    • puncher; monter l’entremet (20 min – 30 min)
    • frais (le temps nécessaire en fonction des autres préparations)
    • finition et décor (30 min)
    • réserver

A ne pas oublier!!!

  • Opter pour une légende en dessous de la fiche permet de la rendre moins dense… voici un exemple de code couleurs:
    • en noir = préparation
    • en vert = pousse
    • en bleu = réfrigération
    • en rouge = cuisson
  • Si sur internet vous tombez sur une feuille qui ne comprend pas 7h30 mais seulement 6h30, sachez que le temps de l’ordonnancement et de la pause ne sont pas à noter dessus…
  • chronométrez-vous lors de vos entraînements afin de savoir combien de temps vous mettez selon les préparations afin d’accélérer si vous êtes lent.

 

Un exemple d’ordonnancement

Imprimable ici, je termine avec un exemple que j’ai fait spécialement pour cet article. Je n’ai pas de légende car j’ai choisi de tout écrire directement sur la fiche. Opter pour une légende en dessous du document permet d’épurer sa fiche, car pas besoin de tout écrire dans les cases (pointage, cuisson, frais…), juste un trait de couleur suffit.

ordonnancement-cap-patissier

Vous avez des questions? Posez-les.

Si vous avez apprécié, laissez une trace de votre visite 🙂

Fany